作者与祖母

祖母是个长寿的小脚老太。辛亥革命那年出生，2010年3月仙逝，享年九十九岁。农历五月初四是她老人家的生日，小时候总期待端午节来临，最直接的原因是口福已在路上，即将飘来肉香。

祖母的厨艺很好。她用辣椒、桂皮、蒜和花椒，还有五花八门的土佐料腌制的豆豉和酱类，味道鲜美；她蒸出来的大馍白白胖胖；她熬制的蓄水肉团香而不腻。记得老太度过最后一个春节，我还鼓励她冲刺一百岁“开奖”，逗着她要吃百年“老字号”酱油蛋炒饭。

可在一个半月之后，祖母竟匆匆辞别，驾鹤西游，并没有等上我们赶回家，说上几句热心话。如今，祖母临近112岁诞辰，老人慈善的面容、清晰的思维、娴熟的手艺，仍让孙辈深深惦念——

蚕豆豆豉

乡村盛夏，骄阳似火。山野地头的枝叶，被聚焦的热量炙烤得发蔫泛黄。红蜻蜓旋来飞去，柳树上的大知了整天苦叫……

这个时节农闲，家乡村民纷纷忙碌起自家的生活。油菜籽晒干送进榨坊，过几天担回芳香扑鼻的菜籽油；刚收获的绿豆，经暴晒后捧出几把，用水浸泡催生豆芽。好事的年轻人，找来旧牙刷去毛，烤热后插上钢针，用于晚上举着火把去水田边抓泥鳅和鳝鱼……

祖母那时也开始忙活，酿制豆豉便是她的主要任务之一。

老家在很大范围，不知从哪年起，就错把蚕豆叫“豌豆”。至今，一些超市或店铺，都标明“豌豆瓣”“豌豆酱”之类。要是下乡串户，你找上了年纪的人买蚕豆，十有八九会说“没得”；如果你说买豌豆，肯定有人问你“要多少”。其实，蚕豆还有人叫作“胡豆”。

入夏收获蚕豆，祖母就会精选出颗粒饱满的果实来。

随着梅雨闷热季到来，自制蚕豆豆豉也就可以开始了。首先，要将选好的蚕豆颗粒用清水浸泡一两天，泡涨了容易去壳，豆瓣也很完美。有虫的淘洗干净，然后用筲箕滤干水分，再用竹匾晾晒，保留一定湿度；再把簸箕之类的篾器铺上一层黄荆叶，将晒热的豆瓣倒入黄荆叶上面密封好。经过近一周发酵，这一环节俗称“焐豆豉”。

几天后打开簸箕，会发现热乎乎的豆瓣生长了一层霉毛。别急！要的正是这效果。不过，出现黑色霉毛不正常，是有毒霉菌；若是黄绿色的毛毛当属最好，这才是我们需要的霉菌。之后，还要端出去置于阳光下暴晒，晒干后自制发霉蚕豆瓣的过程才算结束。当然，现在条件好了，很多人省去这一工序，能直接去超市购买霉豆瓣。

豆瓣发酵过程至关重要，有益霉菌产生多少，直接影响豆豉的质量和安全。接下来，便是将霉豆瓣洗净晒干拌上食盐，再适量添加红辣椒、蒜瓣、姜块、花椒等，还滴少许白酒搅匀；这还不够，祖母常额外辅以香椿皮、紫苏和三皮罐茶叶煮好的调味液分期加入。

一切准备就绪，这才将调和好的豆瓣盛入陶罐中泡制。经过漫长的日晒夜露，风味豆豉油亮鲜香，开胃的“下饭菜”妥妥上桌。

老面粑粑

“北方大馍，老面馒头……”住在城区多年，时不时遇见蹬三轮叫卖馒头的外地商户。其实，这种叫卖声是录入小喇叭循环播放的，一个调调的外地方言，没完没了。以致很长时间我只听懂了前半句，剩下半句总觉得是在喊“老练难投”，后追问他人方知其意。

家乡的面粑，基本上用老面发酵。集镇面馆，老辈人称其白案铺，旧时也大多以老面发酵。祖母是擅长“白案”的一把好手。

祖母命苦，二十多岁失去丈夫。祖父年轻被“抓壮丁”后，再没有回过家。祖母带着我的父亲，母子相依为命，四处谋生，直到后来结识继祖父成家。旧社会，遭遇国军抓夫的壮年男子比比皆是，继祖父也在国民党部队服过役，虽然保住性命却落了个终身残疾。

在一次战斗中继祖父受过枪伤，左腿骨深部一粒弹头终身未能摘除，以致他常被残腿病痛折磨得死去活来。一九四九年后，政府关爱，继祖父被安排到一所山区中学任食堂师傅，文革期间被精减回乡。

继祖父学得一手面食厨艺。为改善生活，返乡后身残的他，慢慢将手艺传授给我的祖母。家里不比学校，没必要也不可能批量制作面食。家乡的麦粮种植少，偶尔产点面粉（俗称“麦面”），只够平时蒸几个粗糙的麦面粑尝鲜。一般农户没条件也没什么发酵手艺，麦面粑出锅总会有硬瘪瘪的，常被戏称为甩得过河的“死面砣”。

可是，经祖母巧手制作的就是不一样。同样的食材，不一样的加工方式，便成了白白胖胖的大馍，给人“营养过剩”的感觉。双手掰开刚熟透的面粑，瞧见里面全是蜂窝状，吃起来甘甜诱人。

祖母做馍馍，习惯用老面发酵技术。她每次做的馍馍分量少，有时两三个，有时就一独个儿，因为面粉不够，吃的人也不多。

麦面发酵成熟，老人家就在大铝锅放点水，水面铺上竹垫子，再放一层芭蕉叶。调匀的面糊糊倒在芭蕉叶上，即可盖锅开蒸。有时面料很少，就干脆把小鼎锅挂在火坑上的撑钩，用柴火蒸煮。

沾蜂蜜吃馍

出锅的面馍麦香四溢，用小刀分割成几块，一家人快乐地享用着。要是能沾着新鲜的蜂蜜吃，更让人品尝到苦日子里的甜蜜。

儿时生活在山区。现在想起来，一年四季开心的节假日也就那么几个。春节当数第一，那是民族的传统节日，历朝历代，不论动乱与安宁，这段日子还是相对平稳的。对出生于上世纪六七十年代贫困岁月的人来说，春头腊尾享点“口福”，理当是终生难忘的事儿。

乡下过去曾流传一句俗话：大人讲种田，小孩盼过年。说白了，就是成人的心思花在四季耕种上，孩子们却指望过年解解嘴馋。

也难怪，计划经济时代，家乡娃儿大多和我一样，春节后数月青黄不接，生活质量大大缩水。平日没什么好吃的，要一直等到初夏的“栽秧口”（抢插水稻时节），家家户户才会设法多出几样菜来。

生活在无电的山村，所有腊货都是久经“烤腌”或“风干”的。什么腊蹄、腊肚、腊肠子之类，烟熏潮霉后，做菜放进嘴里总觉怪味“粘口”。乐观的老人还打赌，有腊肉，锅儿里炖栎树叶都敢吃。

江南老家一到插秧季节，端午也就八九不离十了。儿时没办法记住这具体的阴历日期，更不会掐算哪月哪日是端阳，只晓得端午节前一天是我奶奶的生日，奶奶生日就一定会有一桌美味饭菜。

这样年复一年，我对“过端阳”便产生十足的好感。那时候，信息极不发达，孩子们没机会从不同渠道去了解和认识端午文化，什么屈原，什么划龙舟，什么吃粽子，这些概念基本没有。就连国内发生的大事，也要从有线广播和播放的“新闻简报”电影中获知。

那年月，因为房不够住，祖母一直寄居在生产队闲置的屋子里。所以，祖母的生日宴比起当今的生活也单调很多。每临端午，除了去镇上割点肉、买点豆腐用于炒菜，其他食材全是菜地自产的。

腊肉火锅

家里的硬菜是腊肉火锅。祖母事先将腊猪肉浸泡、洗净，再切成麻将大小的块状，放入盛水的砂罐中，搁置在火堆旁炙烤。炙烤十分讲究，一要有足够的时间，二要多次添水。这样煮了添、添了煮，反复煎熬之后，肉质变软油脂褪，吃起来香而不腻，爽口解馋。

砂罐煨腊肉

我的家乡叫这种烹饪方式为“罐煨”，称这种肉团为“蓄水肉”。蓄水肉可谓家乡的特色风味。再心慌再饥饿的体力汉，塞进几坨到嘴里也够解馋；再厌肥再反胃的弱女子，品尝几块也不觉油腻。

祖母加工的蓄水肉口感好、味道香，除了佐料给力，工艺也特别讲究。首先，她用武火猛煨，并将第一罐水倒掉，这叫“出水”，其目的是过滤杂物和哈腊味儿，有时还会放几小片枯杉木，说是“抢味”（祛腥味臭味）；然后换水继续煨，当砂罐里飘出的肉香渐渐浓郁，才放进自制的辣椒、豆瓣酱和大蒜、花椒等佐料。肉煨至八九分熟之后，改用文火慢熬，再盛入土豆、黄瓜、萝卜皮之类的素菜。

待这些食物全都煮熟，蓄水肉火锅就可以摆上餐桌。除了火锅主菜，小方桌还有挤得满满当当的辅菜，回锅肉、青椒丝、煎豆腐、腌黄瓜等荤素搭配，美味佳肴。一家人围着寿星祝福，其乐融融。

人啊，往往是美味穿肠过，工艺及盛情未必心中留。我常常回忆祖母的生活点滴，觉得她爱劳动、爱琢磨、爱身边的小生灵。

中老年时期，祖母下地干活、养鸡喂猪样样不落；平时交流，总要追问新事物，耄耋之年她还向我了解过摩托加油怎么“打火”。老人一辈子爱猫，出门进客餐也不忘给猫带回一点肉皮、鱼骨头。

在我看来，祖母高寿不仅得益于她追求美好，还在于她具有苦中寻乐的奋斗品质，更在于她保持心平气和、仁爱向善的处世态度。

但凡一个热爱生活的人，命运也自然不会差到哪里去。祖母一生，尤其到了晚年，虽然不遇大福大贵，却也远离大起大落。平平安安度过余生，和和睦睦相处身边人，或许是留给后世的另一道风景。