□潘祖德

寒冬腊月北风起，万家炊烟缕缕聚；传统年味绕乡飘，辞旧迎新眉头喜。每至岁末，村民生活有板有眼，像小河波涛一浪盖过一浪。年少感受老家“忙年”情景，如今渐成铭刻吾心的乡愁符号。

头事忙：宰年猪

冬月开始，家乡的山丘湾坳不时传来阵阵猪嚎。自此，一年一度“宰年猪”习俗拉开序幕，年事活动“主旋律”正式启奏。

自古以来，拥有一头年猪可谓乡村农民渴求的幸福生活。

富不丢书，穷不丢猪。贫困时期，养猪的确成为一家人改善生活的指望。上世纪计划经济时代，“购留各半”政策鼓励农户留吃一半、出售一半给国家，农民也会尽其所能饲养一头猪。要是哪家真没宰上年猪，一定会愁煞乡亲并对“寒酸”户实施救助。

印象中，真正像模像样的年猪，出现在1978年之后。

记得，党的十一届三中全会召开后，农民进入联产承包责任制时代，有了自主经营的土地，有了惠农政策的引导，有了开放的头脑，有了自由的时空，致富潮流锐不可当。

一时间，农产品大获丰收，种植业、养殖业日益兴旺。进入80年代，经过品种改良和精心饲养，家乡年猪一年比一年肥壮，宰两三百斤猪的农户不计其数。走村串户的屠夫每天忙活得直不起腰来。

超过四百斤重的大肥猪，宰起来可是件麻烦事儿。以前老家宰猪一般用三四条木板凳拼合。以防肥猪挣脱弹开板凳，当家的得事先用麻绳将凳脚绑紧。

遇上大肥猪，主人至少请两个杂工，俗称“辅杂”。辅杂的人提前到户，一般协助主人做好三件事：一是用火熏烤鲜棕叶，再拧成麻花状“铆子”，留着挂肉用；二是用辣椒酱、花椒等调料兑少量水备好“血盆”；三是负责撵猪出圈活动。

家乡俗称屠夫“杀猪佬”。师傅进门之前，农户还得准备几锅滚泡的开水。宰年猪时一家接一家，时间都是先约定好的。如果距离近，听得见猪叫，烧水还来得及；不然，农户就要预估屠夫到场时间，守着开锅的水等很久，而且要一遍又一遍往灶里添柴保持水温。

一切准备就绪，屠宰加工才仿佛“卫星发射”进入倒计时。

伴随“噔噔”的铿锵脚步，杀猪佬扛着装有工具的“刀篮子”入户。喝完一杯浓茶，杀猪佬便把乌黑的罩衣往脖子上一挂，边系腰间的带子，边吼一声“开搞”。然后将明晃晃的放血“点刀”，搁置在事先备好的血盆边。

再生猛的年猪，在屠夫和辅杂汉子的生拉硬拽下，怎么也逃不脱 被摁于“刑架”屠宰的命运。一阵阵“嗷嗷”嚎叫和挣扎，带给主人的却是四季不可少、老幼皆需求的开胃解馋和肉食营养。

“猪呐，呐啦”，随着主妇一遍遍深情呼唤，屠夫点刀落地。辅杂工抓住猪的后半部均匀摇晃，鲜红的猪血喷射盆中。不知从何年起，期盼年年有“猪财运”的主人，总会用备好的草纸在猪脖刀口处抹上血迹，然后张贴到猪圈墙壁图个红利。

千百年来，乡下宰猪工序比较原始，放血是至关重要的第一步。村民往往以“放血利落”来优评屠夫手艺。一刀血放得净，猪肉自然鲜亮，保质期长；血流不畅，猪肉呈现红色，易变质、味道差。这一环节出了问题，主人心里自然不爽，有的甚至联想到“犯忌”。那个霉运屠夫，下一年便可能失去一户甚至一方的加工市场。

下一步是脱猪毛，俗称“挦（xian）猪”。打记事起，就见过家乡通常采用的“硬挦”和“软挦”两种工艺。

硬挦之前，屠夫需择其猪后退的脚跟部破一小口，再用一根近两米长的铁棍（俗称“挺杖”）插入猪皮下，直至猪耳根部，打出几条气道。接着，屠夫嘴（或气筒）对着猪腿上的小口使劲吹气，辅杂的挥舞木棒一阵捶打猪身。不一会“二师兄”肉身膨大，四肢张开全身滚圆，屠夫忙用细绳扎紧猪腿上的口子，以免漏气。

随后，众人合力将年猪拖进大腰盆的沸水中“洗澡”。旋烫许久，用铁刨试一下毛易脱落时，便齐心协力三下五除二将猪身的毛刮掉；软挦不用充气，直接将放血的年猪拖入盆中烫洗褪毛。两种方式各有所长，但都讲究水温和去毛的速度，否则会刮不干净。硬挦便于操作，可充气后影响肉质；如今多用软挦，有利于猪肉保鲜。

最后一步是“劈仓”（打开腹腔的俗称）。刚挦起来的肥猪并未冷却，开肠破肚见到里面的内脏还是热气腾腾。红嫩的猪肝，棕色的猪腰子，白净的猪板油，均为美食，叫人口羡不已。

一阵忙活之后，猪体被分解得七零八落。猪头、心肺、猪肝等用净水浸泡；猪肉、猪坐子、猪排骨，被一块块穿上铆子挂在屋内的木钩上；大小肠、猪肚子等着辅杂人挤干洗净后派上用场。猪尿泡自然丢给小孩子玩去……

遇上宰年猪后的几顿饭，那算是年末最大的口服了。刚出炉的鲜肉口感好，味道香；火锅里筒子骨炖萝卜，美味无穷。

二事忙：舂粉子面

腊月里来木碓响，农家忙舂粉子面；簸箕晾晒盼天晴，稀客进门搓汤圆。旧时，家乡热衷岁末年初舂粉子面。

粉子面，学名糯米粉。腊月空闲日子，农家妇女将糯米（掺和粘米）淘净滤干后，选择晴好天气舂（音chōng ）碓。

碓，可谓古老而简易的粮食加工机械。如今，这种原始的捣米工具已少见，只在边远山区或博物园还能找到类似实物。

碓的结构简单，由两根石柱架起一根粗木杠，原始木杠的一端装有一块圆形石头，后改进装有铁齿包裹的木桩。操作时，脚踏杠杆后端，前端的木桩会在石臼中连续起落，不停击打里面的米粒。

现在偶尔感受一下舂碓，或许会让你神清气爽。可在过去，舂碓打磨粉子面绝对算得一门苦差。

石臼，俗称碓窝，呈倒锥体状，里面放不了多少糯米，所以面对十几斤或数十斤米粒舂成面粉，你得花上半天甚至整天工夫。有点效率的碓，大多笨重，一人踩踏费力，两人踩踏必须步调一致。

每到乡间舂碓时节，就跟推磨一样，“吱呀吱呀”声不绝于耳，令人疲倦乏力。踏碓时间久了，就像沿石阶登山一样，叫你腰酸腿痛，浑身不适。

舂粉子面除了一端用力踩踏，另一端还要一个关键人物，那就是操面手。操面手蹲坐石臼旁，手握一根洗净的小木棍，瞅着碓窝里的米和面，随木碓上下运动而反复翻操。这项工作讲究高度的协调性，碓起操、碓落停，弄反了碓会撞击在木棍上，不仅无功还会有危险。

一遍又一遍地舂，石臼里的糯米面越变越精细。这时候，主人用木杈将沉重的碓头撑起来，再用木勺将加工好的米面轻轻挖出，放进圆箩筛一阵旋摆，这样细细的面被装进簸箕去晾晒，较粗的糯米粒被回进石臼中继续舂捣。

以往，家乡的糯米粉，就在“舂——筛——舂”这种循环往复中诞生。用这样的面粉搓出来的汤圆细腻柔软，香香甜甜。

三事忙：摊豆皮

乡下豆皮，又称绿豆皮。顾名思义，这种特产食品的主要原料是绿豆和大米。所以，真正的豆皮颜色乌黑。

进入腊月，农户择选上好的大米与绿豆拌和均匀，用凉水浸泡；待米粒、绿豆大体软化后上磨推碾成浆汁。

制作豆皮的核心技术，在于“摊锅”烘烤。操作时，一般有二人组合，一人着火一人刷锅摊做。

烘烤豆皮的柴火十分考究，记忆中枯黄的松针最为适宜。松针易燃，瞬间升温快，但火候持续不久，火力常介于“文武”之间，容易控制，满足摊豆皮儿所需的条件；使用其他柴火，非轻即重，往往出现“半生不熟”或“糊锅黑皮”的严重瑕疵。

火苗舔着锅底，干净的铁锅不断升温。主人在锅壁抹上一层食用油，再趁着火势用勺子舀出豆米浆放进锅底，紧接着用棕毛刷将豆汁沿锅壁涂抹均匀。盖上锅盖焖一会儿，又翻面烘烤。待豆皮双面呈漂亮油黄色，主人便娴熟地将其取出，整块覆盖在倒扣的筲箕背面。

豆皮的食用方法很多，家乡百姓习惯采用鲜炒和干晒煮食。

刚出锅的豆皮，可以切片与青菜爆炒，以麻辣味常见，加上葱花蒜苗，鲜香可口。

另一种吃法，先将豆皮卷筒后切片，再把这些螺旋状的豆皮条儿晒干储藏。在干燥的环境下，这种豆皮儿可以存放许久。春天来临时，像煮面条一样加拌一些菜叶和佐料，吃起来别有一番风味。

四事忙：擂豆腐

年前石磨嘎吱叫，包裹挤压拌石膏；叔婶手艺出奇好，柴火豆腐白嫩俏。其实，过去乡下擂年豆腐，几乎是家家必会的事。

农家豆腐之所以千古不衰，至今热销市场，主要是因为味道鲜，口感好，营养丰富。不仅如此，豆腐的加工工艺也很有趣。

年幼时细心观察过，每当年关临近，家乡农户都需要自制豆腐，有称作“推豆腐”的，有称作“打豆腐”的，更多人却喜欢称“擂豆腐”；因为做豆腐研磨、挤压是其中的重要环节，正好印“擂”之意。不过，说法各异，制作工艺流程大抵相似，也就三步——

第一步：择净黄豆，凉水浸泡。黄豆颗粒饱满、无杂质为上乘；淘洗后用净水浸泡数时，待豆粒膨胀备用。

第二步：磨豆加工，浆渣分离。豆粒浸泡膨胀软化，磨出来的豆浆便是豆腐的半成品；随后，用棉纱布包裹住这些豆浆，在专用木架上使劲挤压，渗出来的汁水进锅，包袱内剩下来的便是豆渣。

第三步：烘制豆腐，压滤成块。挤出来的浆汁进锅后加温调煮，拌入适量石膏粉便生成豆腐。豆腐老嫩由水分含量决定，水分含量则关键取决于石膏粉的调配技术。豆腐出来后，一般用棉纱布裹紧，表面用平直木板加石块挤压过夜，一则滤水，另则怼成块状形。

五事忙：打鱼糕

江南农村多有打年糕的习俗，一般安排在腊月“小年”之后。

过去的年糕十分简易，多为米糕。后来发展为萝卜糕、豆腐糕之类。直到上世纪80年代中期，农民的生活水准不断提高，才相继出现多类肉糕和鱼糕，成为年俗厨艺中不可替代的佳肴。

“糕”“高”同音，老百姓统称装糕的那一碗菜为“头子碗”，且摆放在上席的优先位置，足见其引领地位和作用。

打糕工艺大同小异，只是原材料有别。说白了就仨字功夫：剁，拌，蒸。这里单讲鱼糕之例——

农家鱼糕十分讲究制作原料，大多选用无污染水域的肥壮草鱼和自家饲养的猪肥肉下料。先将鱼肉生剥下来剁成糊糊，再把白净的猪肉掺和进去继续剁碎，直至肉泥状为止。这是比较关键的一步，肉碎则糕质细腻，肉粗则糕质糙劣。 

下一步即为搅拌，俗称“掸”（音dǎn）。把事先备好的味精、麻辣鲜、胡椒粉以及蒜泥、食盐等调味品放进去，对，还有姜末，这可是少不得的美味佐料！这些工作都做好了，就把一定比例的淀粉掺入其中，用手搅拌许久，待手感细润时将混合的鱼肉浆汁倒进蒸笼。

最后一步，还要用调匀的鸡蛋糊涂抹在鱼糕面上作皮，金黄富贵，年年有余，紧接着上笼热蒸。用不了多久，熟透的鱼糕金银油亮，香气四溢，鲜嫩无比，堪称味道和营养双一流。

为使颜色艳丽，主人在鱼糕取锅之前，还会像装扮新娘子一样，用指头在糕面弹上星星点点食品红，以求红红火火大年喜色。

鱼糕的食用方法，从垫底、装盘到起锅上汤都有特色。孩子一般爱吃饺子、木耳之类的垫底物，中老年人大多爱吃方块鱼糕和混杂其中的蒸牛肉片及其他瘦肉丝。

六事忙：烘猪头

俗话说：火到猪头烂。实则，在鄂西农村乃至更大范围，旧时年头腊尾煮猪头讲究的效果是：火候到，猪头却不能烂。

烘（音hōng）猪头的习俗由来已久，至少有两个原因吧——

首先是祭祀供奉。逢年过节，中国人思念祖宗及他乡亲人的心更切，总会以最好的供品做礼物，恳请神灵保佑以满足自己的愿望，借此表达深切的怀念和美好的祝福。煮熟的猪头红润油香，外观肥硕吉祥，自然属于祭品中的上品。

其二，味美诱人，食用期长。刚一煮熟的猪头，除参与祭神外，可以随意切割其中的肉食用。猪头里面的瘦肉不少，红红的，一团团，俗称“核桃肉”；这种肉吃起来油而不腻，味鲜解馋，孩子们总爱趁热悄悄撕扯几块大口品尝，满嘴沾油。

猪耳、猪舌头也是美味食品，大人哄小孩“吃猪耳朵少流鼻涕”；还教育孩子过年忌说猪“舌头”，想发财就要说猪“赚头”。原来，“舌”“赊”近音，“舌”“蚀”谐音，不吉利、不聚财。

过去贫穷，猪头肉在农家算是上等凉菜，一般从腊月开始打发客人，一直到正月元宵节。倘若“火到猪头烂”，那就成了大问题，意味着这家人年关会失去一道主要的配菜。因为猪头熟烂，存放时间必然缩短，吃不了几天就“清零”了。家庭主厨为难，户主迷信甚至认为这是“犯忌”，妄测来年会办事不顺，甚至惹上麻烦。

七事忙：冻鱼

冻鱼在腊月天寒地冻时别有一番风味，为众人尤其是小孩所喜爱。冷极速冻，冻鱼制作应属较为简单的厨艺。

简易冻鱼，只需将油煎的鱼和汤冷却便是。

鄂西家乡的冻鱼，手艺稍稍复杂。鲫鱼、草鲢、鲤鱼等均可作冻鱼原料；打鱼糕剩下的鱼头、鱼骨也可以入锅煎熬。

煮鱼时多放辣椒、姜片及葱花蒜苗等调味品；待熟烂时用木筷夹出大的鱼骨（刺），品尝后加补所缺的调味佐料。这是一种做法。

为使冻鱼更具胶质，不少农家还将猪蹄等加入其中炖煮。猪蹄含有丰富的胶状物，且味道鲜美，有助于加大冻鱼冷却和凝固程度，其中的鱼汤会很快变成果冻状美食，深得食客口味。

我国民间的过年食品蕴含着丰富的文化资源。“鱼”“余”同音，餐桌上摆放各式各样的鱼类食品，期盼“岁岁有余”。

八事忙：捂米酒

糯米三升粘米多，曲和酿酒一笸箩；童子偷尝月子水，脸泛红晕瞒不过。米酒香，米酒甜，腊月佳酿醉心间；走家串户来一碗，村里村外忙过年……

临近除夕，好客的乡亲早已备好甜甜的米酒款待客人；即便是睁眼可见的邻里，落座后也会尝到主人端来的一碗甜酒。

米酒多选用糯米、小米等作原料。择净的米粒先上锅水煮，半熟后捞出滤干，再入木蒸桶加温蒸熟。熟饭粒（不宜太软）出笼后倒进洗净的簸箕摊凉，随后将酒曲面均匀撒进饭粒中拌温开水调和。

操作结束，用木盆装好酒米饭，并用棉絮衣物等包裹严实，再将木盆置于暖和处升温发酵。数日后，满屋子酒香四溢，用勺子挖一团米酒凉吃或水煮烫吃，味道香香甜甜。

米酒置于低温处可储藏多日，非但不会变质，反而越闷越甜。食用时加添一些小小的汤圆滑而不腻，更为爽口。

九事忙：爆米花

黑脸将军张大嘴，生吞米粒显神威；火焰山下敲一震，轰起喳喳喜鹊飞。这是儿时常见的家乡年事之一。

利用高压原理膨化米花儿，是民间流行很久的一门工艺。如今，偏远农村仍不少见这道“备年货”风景。

爆米花机器，酷似横放着的土砂罐，手摇柄附近装有压力表。这恐怕是我平生最早见到的洋玩艺儿。

加工前，打开罐盖倒进适量米粒，再锁紧盖儿将铁罐横卧于熊熊燃烧的火焰上烘烤。师傅坐在小板凳上，握着摇柄不紧不慢旋转；等烤至一定压力的时候，师傅便停火将铁罐取下，然后对着一条长长的粗布袋猛击盖扣——“砰！”随着一声脆响，整罐米花儿冒着腾腾热气猛灌袋中。

儿时见过一尴尬笑场。冒失师傅疏忽没扎紧麻袋出口，高压罐爆开时，硬把老板一罐子玉米花，给打标枪似地轰出口袋，飞撒遍地。惊恐之余，师傅还不耐烦怨嚷，要主人快趁热用笤帚扫。

一粒米瞬间变成比进罐前大N倍的熟食，人们起初深感惊讶，戏称这机械为“粮食膨胀器”。它不光是爆出米花，还可加工晒熟的红薯条、玉米花等。后来出现的米花机更为神奇，做出来的米花不是颗粒，而是像甘蔗似的棒棒米花了……

多年来，米花不仅吸引着娃娃，中老年人也特别爱吃。食用一碗开水冲泡的猪油、红糖米花糊，曾经是乡民饥荒时奢望的客食。

年味凝聚着世代乡民的智慧，腊月美食随时代变迁而不断丰富完善。此列九类，仅独家之见，诸如灌香肠、糊蒸菜等更多家乡传统年味，留待客官自由品鉴。  

作者简介：潘祖德，湖北宜都人。湖北省学校文化研究会会员，宜昌市作家协会、市民间文艺家协会、市散文学会会员，宜都市故事学会副主席。勤于思考、乐于练笔，挚爱美丽乡村、感悟百姓生活；部分作品散见报刊网媒。